香肠腌制一般要1到3天，南方湿度高可能2到3天，北方干燥1到2天，这样肉更紧实入味。灌肠前要翻动两三次，让味道均匀。腌太久肉会变硬，太短盐分没渗透。

因为盐分渗透需要时间，1天让表面入味，2天内部也渗透，3天更入味。比如江浙一带传统做法是2天，北方因气候干燥缩短到1.5天。数据表明，盐分渗透深度和腌制时间成正比，1天渗透2厘米，3天达5厘米。翻动是为了让盐分均匀覆盖，否则局部过咸或过淡。如果腌太久超过3天，肉纤维会过度脱水变硬，口感变差。灌肠前要检查肉是否紧实，用手指按下去能回弹最好。