高汤里倒牛奶主要是靠牛奶里的蛋白质和脂肪让汤变白，大概能维持半小时到一小时。之后随着温度升高，牛奶里的酪蛋白会凝固，汤会慢慢变浑浊。

这个原理是因为牛奶中的酪蛋白遇到高温会变性凝固，乳脂则包裹在汤表面形成白色膜。数据显示，全脂牛奶乳脂含量3.5%-4%，酪蛋白占3.2%，当水温超过85℃时，酪蛋白凝固时间仅需8-12分钟。而普通牛奶的乳清蛋白含量比酪蛋白高，所以变白效果不如全脂奶明显。倒牛奶时最好用勺子慢慢搅动，让脂肪均匀分布，这样汤才能保持更久不浑浊。要注意的是，加牛奶的汤不适合长时间炖煮，超过40分钟就会完全变黄发苦。