发粉能让蛋糕蓬松，减少湿气，因为香蕉出水多。发粉吸水膨胀，把水分变成空气，蛋糕就不会太黏手。烤的时候火候要刚好，太湿是因为发粉放少了，或者烤的时间不够。

发粉吸水能力是普通面粉的三倍，这样能吸收多余水分，但烤的时候如果火太大，发粉可能烧焦，反而让蛋糕更干。香蕉含水量约75%，每100克果肉自带60毫升水分，加上打泥过程会释放更多糖分和酶，这些物质会进一步增加蛋糕湿度。实验数据显示，不加发粉的香蕉蛋糕水分含量能达到45%，而正常放粉的蛋糕水分控制在30%以内。关键要控制烘烤时间，180度烤25分钟，发粉刚好膨胀完，多余水分就被烤干。如果烤15分钟，发粉没完全起发，蛋糕就会像香蕉泥一样黏糊糊的。有些配方会用泡打粉和苏打粉混合，泡打粉负责吸水膨胀，苏打粉分解二氧化碳产生更多蓬松效果，这样双重作用才能解决湿润问题。