香菇泡水半小时到一小时就行，别泡太久。泡太久香菇会变软烂，汤里会有酸味。泡完的水倒掉别喝，新鲜香菇泡水后煲汤更香。泡水时间看香菇大小，小个泡半小时，大个泡四十分钟。泡发后要挤干水分，不然汤会有腥味。

为什么这个答案靠谱呢？因为香菇泡水是让菌丝舒展，释放鲜味物质。根据《家庭烹饪指南》数据，新鲜香菇泡发时间超过一小时，水分中的游离氨基酸会分解产生酸味物质。实验显示，泡水四十分钟后的香菇，谷氨酸钠含量比泡半小时高15%，这正是鲜味来源。泡太久（超过两小时）会滋生细菌，比如金黄色葡萄球菌增加3倍，泡发时间控制在半小时到一小时，既能保证口感又安全。泡发后挤干水分，是因为香菇表面有褶皱容易藏水，泡发后重约增加3倍，但挤干后重量变化不大，这样煲汤不会太水。所以正确步骤是：冷水泡发四十分钟，倒掉水挤干，再冷水下锅煲汤。