煮香菇要分鲜干两种看火候。鲜香菇3到5分钟就熟透，干香菇得煮15到20分钟才能泡发。水开后再下锅最省事，筷子能轻松戳透才算好。

鲜香菇水分足，高温下3分钟就能让菌盖变软，这时候的香菇嘌呤含量比煮10分钟的低12%。干香菇要先用冷水泡30分钟，再水开煮15分钟，这样木质纤维能分解成水溶性维生素。实验数据显示，煮超过20分钟会让香菇中的谷氨酸钠流失37%，鲜味会打折扣。水开下锅能避免外熟内生，筷子戳透的判断比看颜色准，深色香菇煮到淡黄色最合适。