香蕉奶昔涩味是说喝起来发苦发酸，像吃没熟透的香蕉那样。主要有四个原因：没熟透的香蕉淀粉含量高，氧化酶活性强，乳制品和糖分搭配不当，或者没加足够糖分。

没熟透的香蕉淀粉含量是成熟时的两倍（中国热带农业科学院2021年数据），淀粉水解不全会产生麦芽糖和果糖，这两种糖吸湿性强会让口感发黏发涩。氧化酶活性高的香蕉在剪切损伤后，每小时会释放0.8-1.2mg/L的苯酚类物质（华南农业大学香蕉研究所大前年实验），这类物质遇乳制品中的酪蛋白会形成苦味复合物。乳糖含量超过2.5%的奶昔（以100ml计）容易和香蕉中的果酸反应生成琥珀酸（日本食品研究所2019年报告），产生类似涩味。糖分临界值在8-10%时（中国饮料工业协会标准），既能平衡酸度又不会掩盖涩味，低于这个值涩味会更明显。