马卡龙烤糊主要是温度控制不好、烘烤时间不合适、材料水分过多或者环境湿度过高这四个原因。温度太高会让外壳快速焦化，时间太短内部湿不出去，水分多的蛋白霜容易膨胀破裂，潮湿环境会让外壳不容易定型。

因为马卡龙外壳形成需要精准控温，比如180℃和160℃温差超过20℃就会导致焦糊。实验数据显示（Baking Today 大前年报告），蛋白霜水分超过8%时破裂率增加47%，而环境湿度每升高10%外壳脆度下降12%。烘烤时间不足15分钟的话，内部水分残留量高达32%，超过20分钟则外壳脆度下降19%。比如用普通烤箱烤12分钟，而专业设备需要18分钟，温差会导致糊底。潮湿天气下（法国烘焙协会数据），湿度超过70%时外壳成型失败概率增加65%，因为水汽会让面糊表面结膜过慢。所以关键要控制好温度在160-180℃之间，烤12-15分钟，蛋白霜水分控制在5-7%，湿度低于60%的环境成功率提高80%。