煮香芋要冷水下锅，开火后保持中小火，一般要煮20到30分钟才能变软糯。如果水开了再放芋头就晚啦，得等水重新烧开后算时间。火候别太大，不然外皮焦了里面还没熟。要是用高压锅的话，上汽后压8到10分钟就够。

为啥是这个时间呢？香芋里头藏着大量淀粉和纤维，冷水先泡着能软化表皮。淀粉遇到高温会慢慢糊化，大概每分钟升高1度，从60度到90度需要20分钟左右。实验数据表明，荔浦芋头淀粉含量约20%，煮够25分钟淀粉糊化率能达到95%以上。纤维细胞壁在持续受热下会分解，就像用牙齿咬的时候那种咯吱声变小了。不同品种有差异，比如广西紫芋要煮35分钟，而普通芋头可能少5分钟。要是水不够的话，中途加点冷水别紧盯着看，容易糊锅底。