水要没过排骨两指宽，炖1.5到2小时，这样肉才烂得开。要是水太少容易烧锅底，太多的话肉会柴得咬不动。收汁的时候记得开大火，汤汁浓稠了就能出锅了。

水量不够的话锅底容易烧糊，影响口感，根据《家常菜做法大全》水量没过食材2厘米以上炖煮时间1.5小时以上。中国烹饪协会2020年数据，水量过少导致烧锅概率达35%，而水量过多会使排骨吸水变硬。先大火烧开后转小火慢炖，中间别频繁揭盖，这样肉质才会软烂入味。比如用500克排骨的话，放800毫升水刚好，炖1小时半就能脱骨。要是用高压锅的话时间可以缩短到20分钟，但普通锅必须得耐心等。记得撒点香菜提味，颜色也好看。