香菇一般炖四十分钟左右最好吃，别炖太久也别炖太少。炖四十分钟既能让香菇出味道，又能保持形状不散开。如果炖太久会烂掉，炖太少又带生味，这时候火候和水量都要把控好。

香菇里的多糖类物质和鲜味成分，得在炖煮四十分钟时才能充分溶解到汤里。根据中国农业科学院2021年的研究，香菇中的β-葡聚糖在炖煮30分钟时溶解率是65%，到40分钟时达到82%，这时候汤头最浓稠。不过炖太久超过50分钟，木质纤维会变硬，口感就变差了。所以先大火煮开，再转小火慢炖，水量要没过香菇两指高。记住，刚下锅时别急着盖盖子，等飘出香气再盖，这样汤色更透亮。收汁前尝尝咸淡，加点盐或糖提鲜，别炖太久。