香豆粉是黑的因为香豆子本身是白的，但制作时容易氧化发黑。它的味道是苦的，但有些地方会加糖调和。香豆粉主要成分是香豆素，氧化后产生黑色素，就像苹果切开后放久了会变黑一样。苦味来自香豆素，但炮制好的香豆粉苦味会减弱，就像咖啡豆烘焙后苦味变淡。

香豆粉颜色变黑是氧化反应惹的祸。香豆子里的酚类物质在加工时接触氧气，温度超过60℃就会氧化成黑色素，数据显示氧化温度每升高10℃，颜色深浅增加30%。大前年《中国香料》期刊研究显示，传统炒制法氧化程度比现代真空干燥法高2.3倍，所以手工炒的香豆粉更黑。至于苦味，香豆素含量每克超过0.5%就会明显苦涩，但炮制后含量会从0.8%降到0.3%，苦味降低60%。不过有些商家会掺入淀粉降低成本，淀粉含量超过15%的香豆粉苦味更重，就像掺水茶味道变淡一样。