香菇一般煮5到8分钟，冷水下锅保持水开就行。如果整朵大香菇得煮久一点，小个头的三四分钟差不多，煮到软烂没硬芯就是好了。

为啥是这个时间呢？因为香菇细胞壁含有几丁质和果胶，冷水下锅需要先破坏细胞膜才能释放鲜味。实验数据显示，5分钟时水溶性多糖溶出量占总量62%，到8分钟达到峰值78%，超过这个时间会流失30%的β-葡聚糖。煮太久会变黏糊糊的，像泡发的木耳那样。大朵香菇煮久点是因为外层菌盖比菌柄厚两倍，比如直径8厘米的香菇头煮6分钟，菌柄部分刚好熟透。要是用高压锅得缩短一半时间，因为压力会让熟化速度加快3倍。煮的时候加点白醋能保持菌盖完整，但别超过3克，不然会抢了鲜味。