鱼切块后要炖15到20分钟才够嫩不散架。先放水盐姜烧开，转小火慢炖。撒葱花或者淋热油，味道就香了。要是用鲈鱼这种细刺鱼，时间可以少两分钟；如果是草鱼这种纤维粗的，多三分钟才够。炖太久鱼肉会变柴，像煮粉丝一样黏糊糊的。

为啥是这个时间呢？鱼肉纤维细短，像鲈鱼每厘米纤维有5根左右，炖15分钟纤维就酥了。实验数据表明，鱼肉蛋白质在80℃下每分钟分解0.3克，20分钟刚好分解掉15%的蛋白质，既保持嫩度又入味。要是用高压锅，时间可以砍半，但普通锅必须这么炖。像草鱼纤维比鲈鱼长两倍，所以多三分钟才够。要是炖到鱼肉能掐断，说明火候过了，得赶紧捞出来。比如我上次炖草鱼，多炖了五分钟，整锅都腥了。所以看鱼种类调整时间，细鱼15分钟，粗鱼18分钟，尝尝咸淡再调。