马卡龙颜色是色素和糖霜做的，糖霜在烘烤时上色，所以成品彩色。色素分天然和人工两种，天然的有甜菜根、蝶豆花，人工的像柠檬黄、胭脂红。糖霜里加了糖粉和蛋清，烤的时候糖分焦化，把颜色固定住。颜色多寡看配方，有些品牌用十几种混合出渐变色。

颜色固定全靠糖霜的魔法。糖霜含糖量80%以上，烤时温度达120℃以上，糖分结晶形成保护层。欧盟规定马卡龙可用7种人工色素，国内允许9种，比如柠檬黄（E104）和胭脂红（E120）最多用0.1%。数据来自《中国烘焙食品标准》，某进口品牌马卡龙糖霜含糖85%，烘烤后色素附着率92%。颜色分层是因为糖霜层在烤时先结壳再融化，色素随水分蒸发均匀分布。比如草莓味马卡龙用红色素和糖霜混合，烤完红色只留在表面1毫米，内部还是白色。所以马卡龙颜色是糖霜和色素双重作用的结果，既要色素均匀渗透，又要糖霜足够酥脆锁住颜色。