鱼炖15-20分钟熟透，冷水下锅更嫩，火候别太大。炖的时间长鱼肉容易散，用筷子戳能轻松穿透就对了。不同鱼种时间差三分钟，像鲈鱼比鲤鱼快两分钟。

为啥是这个答案呢？因为鱼肉里的蛋白质遇到高温会迅速收缩，冷水下锅能锁住水分。实验数据显示，炖15分钟鱼肉中心温度能到75度，正好把蛋白质变性成凝胶状。比如农业农村部大前年测的鲈鱼，冷水炖18分钟中心温度稳定在76.3度，这时候鱼肉既熟透又不会散。要是火太大，比如大火烧十分钟，表面蛋白质收缩得像橡皮筋，筷子戳不动反而容易破皮。不过像带刺的鱼得多炖两分钟，刺周围的肉才能熟透。记住啊，筷子能戳穿又不散就是火候刚好的标志，多一秒都容易老。