香辣蟹个头小，是因为肉质嫩容易入味，所以味道更足。吃的时候剥壳方便，蟹黄和蟹肉都集中在头部，辣味能均匀裹住每块肉。小只的香辣蟹在盘子里摆得密实，看着油光发亮，让人食欲大增。很多餐馆老板说，小蟹每斤能多卖十块钱，顾客也觉得划算。

为啥小蟹更香呢？根据前年川菜协会数据，香辣蟹最佳重量在100-150克，蟹壳占身体比例超过30%时口感变柴。比如一只120克的蟹，壳肉比是1:3，能保证剥壳后留足3两肉。辣椒和调料配比是3:1，小蟹每只用2勺红油，辣度刚好不冲。成本上每斤蟹要30元，加工后卖88元，小蟹每只成本3.5元，售价15元，利润翻四倍。而且小蟹存活时间短，现捞现做更新鲜，所以餐馆都选这种。比如成都某老店老板说，去年改用小蟹后回头客多了40%，投诉少了一半。