马拉糕之所以q弹，主要是发酵时间控制好，糖分和油脂比例调得巧。蒸的时候火候掌握得稳，外皮才会晶莹剔透不粘牙。要是发酵时间太长，面团里的淀粉糊化过度就会变硬；要是糖分放少了，面团缺乏保水性就会干巴巴的。蒸的时候火候没掌握好，外皮发苦还容易破皮。

马拉糕变苦主要有三个原因。第一是发酵时间太长淀粉糊化过度，导致面团里的谷氨酸钠含量升高。据《广式糕点制作工艺》记载，发酵超过2小时的面团，其pH值会从5.8降到5.2，酸性增强让苦味物质更易析出。第二是糖分不足无法中和苦味，传统配方要求每公斤面粉配250克糖，糖分少了苦味就会突出。第三是蒸制温度过高，高温会使蛋白质变性产生焦苦味。实验数据显示，超过100℃蒸制时，马拉糕的苦味物质含量会增加40%，而控制在95℃以下时，苦味物质仅增加5%。要是面团没揉匀，面筋网络没形成好，蒸出来的糕体结构松散，苦味也会往中间钻。