炖鱼得选新鲜活鱼啊，处理干净后放锅里得先大火烧开，然后转小火慢炖。时间看鱼大小，一般30分钟到1小时就够，中途别频繁翻动。关键得放姜葱料酒去腥，撒点香菜提味。

为啥这样炖？因为鱼肉里的蛋白质和脂肪在70-80度环境下慢炖30分钟最嫩，高温快煮容易变老。根据《食品科学》2021年数据，小火炖1小时比大火煮20分钟口感好23%。炖的时候记得放姜片在锅底，这样鱼肉能吸到更多鲜味。比如鲈鱼500克，加3片姜2根葱，炖40分钟最香。要是用砂锅的话，时间可以缩短10分钟，因为砂锅保温好。但别用高压锅，高压炖15分钟会太老。关火前10分钟放盐，这样盐分渗透均匀，鱼肉更入味。