炖鱼杂得看锅火跟水量，一般得炖个把钟头。先大火烧开后转小火慢煨，中间翻两回面，收汁前再搅和搅和。要是用砂锅炖的话，时间能少个十分八分，铁锅得多熬半小时。

为啥得这么炖呢？鱼杂里鱼骨鱼肚这些硬货得慢慢化开，鱼肉里的胶原蛋白才能变软糯。根据水产研究所数据，鱼肉纤维在90℃下每分钟收缩0.3毫米，小火慢炖能保持纤维不断裂。水量要是没过鱼杂两指宽，得用勺子添三次热水，不然中途容易干锅。砂锅导热慢，所以省时，铁锅传热快但得防粘底。要是用高压锅，时间能砍到二十分钟，不过家常炖菜还是老方法更香。