生熟浆混合让水分和淀粉平衡，蒸的时候水分蒸发，淀粉凝固不粘牙。熟浆带点熟淀粉，生浆多水分，混合后刚好让马蹄糕既Q弹又不黏手。蒸锅热气把生浆水分逼出来，熟浆里的淀粉提前糊化，这样成品既有嚼劲又不会黏牙。

熟浆和生浆比例是关键。熟浆用60%-70%淀粉，生浆水分占30%-40%，混合后总淀粉含量降到55%-65%。蒸15-20分钟，100℃高温让生浆水分蒸发完，熟浆淀粉形成网状结构。根据《中式糕点工艺学》数据，熟浆含水量每降低10%，成品黏度下降30%。比如生浆水分40%时成品黏度值是0.85，混合后降到0.62。熟浆提前糊化像给生浆铺了层保护膜，蒸的时候熟浆先定型，生浆水分被逼出来，这样成品既保持弹性又不会黏牙。