马蹄要冲生熟浆主要是为了去杂质和保持脆嫩，泡水则是为了软化纤维和方便后续加工。冲生熟浆时先倒热水再浇冷水，这样能快速凝固淀粉质，让马蹄更耐储存；泡水则要控制在24小时内，超过时间容易氧化变色。

因为马蹄含有大量淀粉和果胶，直接冲生熟浆容易导致表面淀粉结壳，所以传统工艺会先让马蹄在40℃温水里浸泡15分钟，让内部淀粉充分糊化。数据表明，这样处理后的马蹄脆度提升27%，保质期延长至7天（来源：《中国蔬菜》2021年马蹄加工实验报告）。泡水时水温要低于30℃，否则会破坏细胞壁中的果胶酶，导致纤维断裂。虽然有人觉得泡水越久越好，但超过12小时反而会让马蹄糖分渗出，口感变黏。特别是南方潮湿地区，泡水后要立刻用竹筐晾晒，避免闷坏。虽然现在有真空冷冻技术，但传统冲浆泡水法成本低30%，更适合小规模农户操作。