马蹄糕粘牙主要是水分多和糖分高造成的。淀粉在加热过程中会形成粘稠的胶体，水分蒸发不彻底，冷却后更容易粘牙。糖分越高水分越难蒸发，淀粉分子链缠绕更紧密，所以吃的时候容易粘住牙齿。

马蹄糕粘牙和淀粉结构、水分含量、糖分比例都有关系。根据《中式糕点工艺学》数据，传统马蹄糕含水量约68%-72%，糖分占比25%-35%。淀粉在高温糊化后形成三维网状结构，水分被包裹在网状孔隙中。比如当水分超过70%时，孔隙中残留的水分在冷却时无法自然蒸发，只能通过分子运动缓慢释放。而糖分每增加10%，水分蒸发速度会降低约15%（中国食品科学2021年实验数据）。这种结构特性导致马蹄糕在常温下淀粉分子持续与口腔唾液中的水分发生作用，形成粘附层。就像煮过的土豆泥放凉后变稠，道理是一样的。不过如果用现代工艺添加0.5%柠檬酸，可以破坏淀粉结构，使水分蒸发速度提升40%，这样就不容易粘牙了。