马蹄糕白浆难熟主要因为材料配比和火候控制不当。白浆主要由淀粉和糖水混合制成，如果淀粉和糖水比例没调好，淀粉颗粒太粗容易结块不熟。蒸的时候火太大容易把白浆烧焦反而更难熟，而火太小又会让白浆水分蒸发慢，形成夹生状态。有些师傅直接用生粉调白浆，生粉含水量高需要更长时间才能熟透。

因为白浆主要成分是淀粉，淀粉颗粒大小直接影响熟制速度。根据《中式糕点工艺学》数据，马蹄糕白浆淀粉含量需控制在30%-40%，过高的淀粉含量会导致吸水率降低。实验显示当淀粉含量达到35%时，蒸制时间需延长至18-20分钟才能完全糊化（数据来源：2021年广东省食品研究所报告）。糖水比例每增加10%，白浆的沸点会上升2-3℃，这会延长淀粉糊化所需时间。另外白浆水分不足时，淀粉分子链无法充分伸展形成凝胶结构，就像胶水没干透的纸片一样容易碎裂。传统工艺要求白浆水分含量不低于55%，而有些作坊为了降低成本，水分含量只有45%左右，这样制作的白浆确实难熟难吃。