煮鱼泡要开水下锅，大火保持沸腾，时间控制在五到八分钟。太短的话鱼泡硬邦邦的咬不动，超过十分钟口感就散了。中间要翻动两三次，让每块都熟透。

为啥是这个时间呢？鱼泡的主要成分是胶原蛋白，这种物质在65到70度就会开始凝固。开水煮的话温度能稳定在100度，所以时间不能太长。根据水产研究所的数据，煮五分钟胶原蛋白刚好收缩变紧实，这时候口感Q弹。如果煮到八分钟，胶原蛋白会过度收缩，就像橡皮筋被拉长后失去弹性一样。有个老渔民说，他给餐馆供货时，专门用秒表计时，误差不能超过三十秒。煮的时候要开大火水不能断，要是火小了水开了又没盖盖子，温度一降就白费功夫。有个餐馆老板跟我讲过，他试过煮三分钟，鱼泡咬起来像吃橡皮，煮十分钟直接煮成浆糊了。所以掌握这个时间点，关键在温度和火候的配合。