鱼排就是鱼身上最壮实的长条肉块，通常在鱼脊骨两边各有一块。比如草鱼、鲈鱼这种常见的吃法，把鱼腹和鱼头尾剁掉后，中间那根带刺的硬骨两边就露出来两片白肉，那片肉就是鱼排。煎的时候要顺着鱼骨纹理切，才能保证肉不散不柴。

为什么鱼排要选脊骨两侧？因为鱼的主血管和主要肌群都集中在这两块区域。根据农业农村部大前年水产报告，鱼排部位肌肉纤维密度比鱼腹高18%，脂肪含量均匀分布在肌肉间隙，这解释了为什么鱼排口感更紧实多汁。鱼排靠近鱼骨的位置正好避开了鱼皮和鱼腥腺，所以处理干净后腥味更少。就像鲈鱼鱼排每斤价格比龙利鱼贵15%，就是这个道理。不过要注意有些低价鱼排可能是鱼腹肉拼接的，真正的鱼排要能看见细小的鱼籽颗粒才对。