鱼泡一般要煮十五到二十分钟，太早容易散开，太晚容易变硬。想要炖得软糯的话，得先煮再炖，先大火煮开再转文火慢炖四十分钟。煮的时候要加三次水，每次加一点，这样不容易糊锅，炖的时间长的话，鱼泡会更软糯，但要注意别煮过头了。

为什么这么讲究呢？鱼泡主要成分是胶原蛋白，高温下容易分解。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白在90℃下开始溶解，120℃会迅速流失。先煮十五分钟主要是定型，这时候胶原蛋白还没完全分解，能保持形状。再转文火炖四十分钟，胶原蛋白在持续高温下慢慢溶解，变成胶状物质，这样口感才会Q弹。另外炖的时候要加三次水，第一次煮开去血沫，第二次加温水保持温度，第三次加第三次水防止糊底。民间老手艺都说"三开三加"的秘诀，这样炖出来的鱼泡才不会散，而且能吸收更多汤汁味道。不过要注意火候，文火太弱的话胶原蛋白也出不来，大火又容易煮烂。所以得先大火煮再转文火，这样既定型又入味，时间控制在四十分钟到一小时之间最合适。