马蹄笋苦的主要原因有两个，一个是品种问题，另一个是储存不当。新鲜笋肉里的草酸和苦味苷类物质没处理干净，吃多了自然发苦。要是放久了或者没冷藏，笋里的糖分转化成苦味物质更多。

马蹄笋为啥会苦呢？因为不同品种的竹笋含有不同成分。比如广西桂北地区的马蹄笋，草酸含量比普通竹笋高30%，这跟当地酸性土壤有关。储存时温度超过10度，笋肉里的多酚氧化酶就会加速把糖分变成单宁酸，苦味就上来了。有研究说焯水超过3分钟，笋里的可溶性苦味物质会减少50%，但时间太短又去不掉。所以既要选品种，储存也要注意，吃之前用开水烫两分钟最合适。