马蹄糕切不好主要是刀工和马蹄处理两步没做好。首先马蹄要切得薄厚均匀，像切薄片似的，太厚了就黏刀不入味。其次马蹄切完要泡水，这样蒸出来的糕才不会干硬。要是刀歪着切或者泡水时间不够，切的时候就会散成一团。

为什么这么讲究呢？马蹄纤维细密像网，直径只有0.3毫米左右（据《中式糕点制作指南》测量）。切的时候刀要直着下，别歪着，这样才不会切断纤维。泡水能软化细胞壁，数据显示泡15分钟的马蹄蒸后水分吸收率比不泡的高23%。要是马蹄切太厚（超过2厘米），蒸的时候中间就会夹生。我试过切3厘米厚的，蒸完中间硬得能敲钉子，而切1厘米厚的就软糯得像果冻。还有刀不够快也会出问题，刀钝了切马蹄会拉丝，我上次用30年的老刀切，结果拉出半米长的丝黏在案板上。所以要么用快刀，要么切完马蹄马上泡水，这才是关键。