马宋饼不破是烫面加快揉的功劳，一斤面放四两水刚刚好。烫面用滚水把面烫熟，揉的时候别手快手慢的，面团不粘手就成。蒸的时候放点碱，面团更筋道，饼皮厚实不裂口。

老手都懂这个门道，烫面水温得六百度以上，水量少半碗就行。四两水配一斤面是黄金比例，太少了面团硬，太多就发黏。揉面时间控制在三分钟内，手心能攥成团不破皮。蒸锅冒三次大气才熟透，这时候饼皮弹性足，撕开蜂窝状孔洞才漂亮。老面引子加碱水，面团像吸饱了水汽，蒸的时候能撑大两圈。别看简单，水量差五钱饼就塌，揉快半分钟就粘底。