马苏里拉是那种拉丝特别长的奶酪，因为它里面含有大量水分和蛋白质。当加热到一定温度时，水分会迅速蒸发，而蛋白质则会收缩并形成细长的纤维，这样拉出来的丝就会又长又亮。这种特性让它特别适合做披萨和千层面，因为拉丝的时候能拉出很多细丝，看起来很漂亮。

因为马苏里拉里面含有60-70%的水分和30-35%的蛋白质，所以加热后水分先蒸发，蛋白质分子重新排列形成网状结构。比如在100℃时水分蒸发速度是普通奶酪的1.5倍，而蛋白质在65-75℃区间会形成稳定的纤维束。另外它还添加了0.5-1.5%的乳酸钙，这种矿物质能增强蛋白质的延展性，让拉丝长度比普通奶酪多出2-3倍。比如意大利标准规定优质马苏里拉拉丝长度要超过1米，而普通奶酪只能拉到30厘米左右。所以它拉丝长是因为水分和蛋白质比例刚好，加热时水分先跑掉，蛋白质刚好形成纤维网，加上钙质帮忙，才能拉出又细又长的丝。