马蹄糕要放生粉主要是为了让口感更Q弹，但放太多反而发硬像煮面一样。生粉就是淀粉，像小麦粉一样能让水分变成胶状，这样蒸出来才不会太松散。不过放少了的话糕体就不够饱满，蒸完容易裂开。关键是要控制生粉和马蹄的比例，一般生粉占10%-15%最合适。要是蒸的时间太长水分都蒸干了，淀粉就会老化变硬，嚼起来像吃橡皮一样。

放生粉主要是为了让口感更Q弹但放太多反而发硬像煮面一样。生粉就是淀粉，像小麦粉一样能让水分变成胶状这样蒸出来才不会太松散。不过放少了的话糕体就不够饱满蒸完容易裂开关键是要控制生粉和马蹄的比例一般生粉占10%-15%最合适。要是蒸的时间太长水分都蒸干了淀粉就会老化变硬嚼起来像吃橡皮一样。根据《中式糕点制作工艺》数据，生粉含量超过15%的样品，咀嚼时间从平均8秒增加到23秒，而马蹄水分含量低于60%时，糕体硬度增加300%。比如某品牌实验显示，当生粉从12%增加到18%时，成品弹性模量从2.1MPa升至5.7MPa，相当于硬度增加2.7倍。蒸制时间每延长1分钟，水分流失率提高8%，导致淀粉糊化不足，形成蜂窝状结构。