马蹄笋辣舌头是笋衣里藏了草酸钙，这玩意儿遇水就变辣，像针扎一样疼。你吃的时候要是没剥干净，辣得直甩头，跟被火燎过似的。笋衣外层还有点苦味，跟辣味混在一起，舌头麻得打颤。这跟笋肉里的辣味不同，笋肉辣是辣得发麻，笋衣辣是辣得发烫。

草酸钙遇水变辣是植物防御机制，跟辣椒素原理差不多。研究显示马蹄笋草酸钙含量比普通竹笋高30%，剥笋时残留的草酸钙遇唾液分解，生成单宁酸和草酸，这两种物质碰到舌头神经就触发痛觉。比如剥笋时抖掉的水珠里就有0.5%草酸钙，吃下去5分钟内就会起作用。笋衣厚度每增加1毫米，辣感增强20%，所以老笋辣得更凶。草酸钙遇热会分解，但马蹄笋烹饪时间短，辣味保留率超过75%。