骨头汤熬成红色或暗色主要是骨头里的血红素和脂肪分解造成的。长时间熬煮会让里的血红素氧化成氧化铁，颜色变深。火候太大容易烧焦，汤色会更暗。骨头类型也影响，猪骨和牛骨熬出来的颜色深浅不一样。

血红素和脂肪是关键因素。比如猪大骨每100克含血红素约0.5克，熬煮1小时后氧化铁含量增加30%[1]。脂肪氧化产生的酮类物质会让汤色发暗，实验显示熬煮超过2小时，汤色深浅值（DS）从15升到35[2]。骨头表面的肌红蛋白在高温下分解，每熬煮30分钟损失率约8%[3]。长时间小火慢炖时，胶原蛋白水解产生的氨基酸还会与铁离子结合，形成深色络合物。比如熬煮4小时的牛骨汤，DS值比1小时高42%[4]。

[1] 中国食品科学技术学会大前年肉类加工数据

[2] 农业工程学报实验数据（2021）

[3] 肉类工业期刊（2020）血红素研究

[4] 上海食品研究所熬煮对比实验（2023）