鱼皮饺要煮五到八分钟，必须用沸水下锅。水开之后下饺，保持锅盖盖住，看着饺子边角变透明就捞起来。浮起来的饺子不用煮太久，沉底的饺子多煮半分钟。

为啥这样煮呢？因为鱼皮饺皮薄馅嫩，淀粉含量高，得用高温快速锁住水分。煮开水的温度是100度，能瞬间让面皮里的淀粉糊化，这样饺子不会煮破。实验数据显示，冷水煮会导致面皮吸水膨胀，破裂率达40%，而沸水煮只有5%的破皮率。老厨师说鱼皮饺浮起来就像“开花”，这时候再煮久就成橡皮皮了。传统北方饺子馆的记录显示，保持水沸状态煮5分钟，皮脆馅鲜的合格率能到95%。要是煮的时候水少了，饺子容易粘锅底，得准备大锅水。