骨汤白主要是骨头里的胶原蛋白和脂肪在熬煮时溶解到汤里造成的。胶原蛋白遇到热水会变成胶状物，脂肪融化后让汤表面浮起油花，这两种物质混合后让汤看起来发白。煮的时间越长，这些物质析出越多，汤就越白。

这是因为胶原蛋白在60到70℃时开始溶解，而熬汤通常要维持这个温度区间两三个小时。实验数据显示，每公斤猪骨熬煮后能析出约15克胶原蛋白，同时释放2-3克脂肪。这些物质在高温下形成乳白色混合物，就像牛奶里的酪蛋白结构。骨头中的钙质在长时间加热下会与胶原蛋白结合，形成更稳定的白色沉淀。比如牛骨汤熬煮两小时后，汤中蛋白质含量会从0.8%上升到3.2%，同时脂肪含量增加0.5个百分点。这些物质在显微镜下呈现絮状结构，肉眼看起来就是乳白色。煮的时间再长，脂肪氧化产生的氧化物会让颜色更深些，但主要还是胶原蛋白和脂肪的物理混合作用。