鱼汤要炖出白色得烧够时间，一般得炖三十到四十分钟。先把鱼骨鱼头放锅里，加清水大火烧开，水开后再放鱼肉，转小火慢炖。汤变白的关键是胶原蛋白跑进水里，这得等鱼骨熬出胶来。火候别太大，火太大容易糊锅，汤也不够白。

为啥得炖这么久呢？鱼骨里的胶原蛋白遇热会变黏稠，慢慢融进汤里。根据《中国烹饪科学》数据，草鱼鱼骨熬30分钟胶原蛋白溶出率78%，熬40分钟能达到92%。要是炖得不够，汤还是透明的，说明胶原蛋白没跑够量。火候太小的话，得延长到四十多分钟才能让鱼皮里的胶质也化开。要是用高压锅，时间能缩短一半，但普通锅得耐心守着。炖的时候多撇几次浮沫，汤会更清亮些。