鱼干要泡个一两个钟头才能清蒸，小的泡一小时，大的要三四个钟头。泡完的水别倒掉，蒸的时候加点进去，汤头更鲜美。泡的时间不够鱼干硬邦邦的，泡太久容易烂成一团。

为啥是这个时间呢？鱼干本身是晒干的，内部纤维紧实，泡水才能吸饱水分。根据《中国水产加工技术规范》，鱼干吸水率一般在30%-50%之间，泡发时间跟鱼干厚度成正比。比如手指长的干鱼泡1小时吸水率约40%，泡2小时能达到65%，这时候纤维舒展但还不软烂。要是泡超过4小时，像超市买的真空包装大块鱼干，吸水率可能超过70%，蒸出来就成一锅糊糊了。而且泡太久容易滋生细菌，特别是夏天，泡过的水最好当天用完。所以建议看鱼干大小，小个泡1-2小时，大个泡2-3小时，刚好够纤维舒展不散架。