骨头汤小火煮主要是为了让汤慢慢变浓，营养更容易释放到水里。因为骨头里的胶原蛋白和钙质需要长时间加热才能溶解，如果大火快煮的话，汤容易变浑浊，营养也出不来。而且小火煮的时间长，汤里的香味和营养会慢慢渗出来，喝起来更香更补。

小火煮骨头汤是因为温度控制得刚好，能让营养慢慢析出。胶原蛋白在60到70度的时候最易溶解，这时候汤里的蛋白质和钙质能均匀释放到水里。有研究显示，小火慢炖2小时，胶原蛋白溶出量比大火快炖1小时多30%。而且大火容易让汤里的脂肪快速凝固，形成浮沫，小火煮的话这些杂质会慢慢沉淀，汤色更清澈。传统老火汤都是用这种办法，像广东的啫啫煲和潮汕的砂锅汤，都讲究小火焖足3小时以上，这样才能让里的营养完全融进汤里。长时间小火还能让汤里的氨基酸慢慢分解，形成鲜味物质，就像煮老火靓汤说的"汤滚三遍，鲜味翻倍"。