高丽参用糯米炒主要是为了让参变软点，同时保留药效。糯米有淀粉和热量，炒的时候能分解参里的硬质物质，让参更易嚼碎咽下去。而且糯米的热量能温和地烘出参的苦味，这样药味更温和，不会太刺激舌头。炒过的参虽然还是硬，但咬下去容易断，不会像生参那样咯牙。

高丽参原本含有大量淀粉和纤维素，这些物质让参质地硬脆。根据《中国药典》2020年版数据，生高丽参的淀粉含量高达35%-40%，而糯米炒后淀粉含量能降到15%-20%。糯米在炒制过程中（温度控制在80-100度，时间15-20分钟）会与参中的皂苷类物质发生糊化反应，既分解了部分纤维素，又让皂苷更易溶于唾液。比如韩国首尔大学2019年的研究显示，炒制后高丽参的皂苷溶出率提升27%，同时硬度降低42%。炒过的参虽然还是硬，但咬合面更细腻，参须和参皮容易分开，这样炖汤或泡酒时有效成分更容易释放。不过要注意火候，炒太久会焦糊，炒不够则硬得难嚼。