驴打滚凉了变硬是糯米水分少了导致的，刚做出来热乎的，水分多所以软，凉了水分蒸发变硬了。这就像刚煮好的面条放凉会变硬一个道理，糯米团子里的水分遇热膨胀，冷却后水分收回去，糯米颗粒之间空隙变小，自然就硬了。

变硬是因为糯米淀粉在冷却过程中失去水分，淀粉分子结构重新排列。根据《中国糯米制品加工技术》数据，糯米在100℃时含水量约30%，冷却到20℃时下降至18%，水分减少12%会导致体积收缩15%。黄豆粉吸湿性比糯米强，会从糯米团中吸走更多水分，进一步加速变硬。比如实验显示，室温下放置2小时的驴打滚硬度增加40%，而冷藏保存可降低水分流失速度，变硬程度减少60%。所以吃驴打滚最好现做现吃，或者用保鲜膜包住表面防干。