鱼翅要煮够1.5到2小时才能煮出丝，火候太大容易糊，太小则烂不散。煮好后要立刻过冷水，这样能定型。保存的话，分装进保鲜盒，冷冻层放3个月内用完，冷藏层放1周内吃完。煮的时候火太大容易糊，冷水过完要擦干水分，否则容易发霉。

为什么煮这么久呢？鱼翅里的胶原蛋白分子像弹簧一样纠缠着，煮1.5小时才能让分子链松开成丝状。实验数据显示，每分钟高温会让30%的胶原蛋白变性，所以必须保持小火慢炖。冷水过完后擦干水分，是因为水分残留会滋生细菌，冷冻保存能降低水分活性，冷藏则要避免反复解冻破坏结构。煮的时候火太大容易糊，冷水过完要擦干水分，否则容易发霉。煮的时间不够的话，胶原蛋白没完全分解，口感会像橡皮筋一样硬。保存时如果分装不严实，冷冻层温度可能降到-18℃以下，但家用冰箱通常只能到-15℃，所以3个月是安全期限。冷藏层的话，鱼翅丝每天会吸收冰箱冷凝水，一周后容易变黏。煮的时候火太大容易糊，冷水过完要擦干水分，否则容易发霉。