鱼肚就是鱼身上那个白生生的薄肉层，夹在鱼骨和鱼皮中间的。你看鱼肚子那块肉，颜色白净，厚度薄得像纸片，摸上去滑溜溜的，吃起来的确比其他部位更嫩。这层肉是鱼用来储存脂肪和养分的，所以有些鱼肚子特别厚实，像胖头鱼、鲈鱼这种。

为什么说鱼肚是鱼腹部呢？因为从解剖结构来说，鱼的腹部连接着内脏，这里肌肉纤维排列紧密但脂肪少，所以口感更细腻。根据《中国烹饪百科全书》的数据，鱼肚的蛋白质含量比鱼肉平均高3%，脂肪含量低15%，这解释了为什么它常被用来做刺身或清蒸。比如鲈鱼鱼肚每100克含蛋白质18.2克，脂肪仅0.8克，而其他部位脂肪含量普遍超过5克。烹饪时鱼肚容易熟，但火候过了就会变老，所以老厨师都讲究“见白即捞”。不过现在有些商家把鱼皮下的肉也算进鱼肚，这其实是混淆概念，正宗做法必须是从鱼骨内侧取出的那层薄肉。