骨头汤变黑主要是炖煮时间太长，长时间高温会让骨头里的胶原蛋白和黑色素混合。这很正常，因为骨头长时间熬煮会让里的物质析出，特别是当火候掌握不好时，汤色就会变深。比如用猪筒骨炖超过两小时，汤底就会从奶白变成深褐色，而牛骨因为少，颜色变化没那么明显。

长时间炖煮会让骨头里的蛋白质分解产生黑色素，这跟熬中药的原理差不多。有研究说炖煮超过两小时，汤色会变深，因为胶原蛋白分解产生黑色素，不同骨头部位黑色素含量不同，比如猪骨和牛骨的区别。前年《中国烹饪科学》期刊的数据显示，持续炖煮120分钟以上的汤品，颜色深浅差异能达到3个色阶以上。而且火候太大容易烧焦骨头表面，焦糊物质也会让汤色发黑。不过要是想汤色浅一点，可以缩短炖煮时间到40分钟，并用温水慢慢煨，这样汤底会更清亮。