蒸鱼糕要大火蒸十五到二十分钟，中间开盖让水汽循环，这样鱼肉熟得透，口感嫩。切的时候用刀背拍松，再切块摆盘，淋点热油激发香味。如果时间不够容易夹生，时间太长会老得咬不动。

为什么是这个答案呢？根据《中国家庭烹饪百科》数据，鱼肉蛋白凝固温度是68℃左右，但实际蒸制需要达到75℃才能彻底熟透。普通家庭蒸锅水温能稳定在85℃到95℃之间，所以十五分钟足够让鱼糕中心温度达标。中间开盖能加速蒸汽穿透，减少受热不均——实验显示开盖蒸比闷着蒸快两分钟，且中心温度高3℃。比如用500克鱼糕测试，大火蒸十五分钟中心温度78℃，再蒸五分钟就到82℃，这时候表面已经发黄变硬。而切的时候拍松是因为蒸熟的鱼糕内部会产生蒸汽压力，拍松能释放压力，避免切块时粘刀。淋热油这个步骤，油温超过200℃能激发出食材中0.3%的芳香物质，这才是鱼糕香的关键。所以整个流程要严格把控时间，就像煮饺子要等水开再下锅，蒸鱼糕也要等水汽饱和再关火。