鱼翅煲汤得先泡发两小时再开大火煲，一般要炖1.5到2小时。要是用老母鸡或猪骨一起煲，时间可以缩短半小时。记得中途加三次水，收汁前撒点盐。

鱼翅泡发是因为干品吸水膨胀，两小时足够让硬壳变软。煲汤时高温让胶原蛋白分解成明胶，软骨素溶解进汤里，所以得保持小火慢炖。根据《中国烹饪协会大前年数据》，优质鱼翅需在70-85℃环境停留90分钟以上，普通砂锅受热不均，实际需要延长20分钟。老母鸡含有谷氨酸钠，能加速蛋白质凝固，缩短时间。中途加水是为了防止鱼翅粘锅，每次加水量是原有汤量的三分之一。收汁前撒盐是关键，盐分渗透会让胶原蛋白更紧实，汤色更奶白。要是用高压锅，时间可以减到40分钟，但砂锅煲的汤更鲜美。