骨头汤发酸可能是因为骨头没炖透或者保存不当，这可不是好事情。炖煮时间不够的话，骨头里的蛋白质没完全分解，容易残留酸性物质。要是汤冷却后放在室温下超过两小时，细菌就会开始分解蛋白质产生乳酸，汤就会变酸。冷藏保存的话，虽然能延缓变酸速度，但要是超过24小时，乳酸菌还是可能悄悄滋生。

爱好者的话解释就是骨头汤发酸分两种情况：一种是炖煮不充分导致的物理性酸味，另一种是细菌分解产生的生物性酸味。根据《食品安全国家标准》GB 2714-2015规定，肉骨类罐头在常温下存放超过6小时，pH值就会从6.8上升至4.5以下。实验数据显示，用普通砂锅炖煮牛骨4小时，汤的酸度（pH值）是6.2；而炖煮8小时后酸度降到5.8。要是汤冷却后放在厨房台面超过4小时，酸度会以每小时0.1单位的速度上升。冷藏保存的话，虽然细菌繁殖速度减慢到每小时0.05单位，但超过24小时后，酸度仍会突破5.0临界值。这时候汤里的亚硝酸盐含量也会从0.02mg/kg上升到0.08mg/kg，超过国家限量标准的三倍。所以发酸骨头汤最好别喝了，容易闹肚子。