煮马肉要三十分钟放姜料酒葱盐糖肉才嫩，水开后再下锅别急着搅动。火候用中火最保险，收汁前撒把香菜提味。

为啥要这么煮呢？因为长时间慢煮能让胶原蛋白分解得均匀，就像炖牛腩要一个多小时那样。数据说水煮温度保持在70-80度时，马肉纤维会变松软，而放料酒能带走腥味。要是火太大容易把肉煮散架，像上次我试过用大火煮了十五分钟，结果肉全散了。关键是要把调料铺在底下，像给肉盖了层被子，这样受热更均匀。有个老厨师说这样处理后的马肉，咬下去跟吃猪里脊似的嫩乎，胶原蛋白分解率能提升四成。