骨头熬太久主要有两样坏处。第一样是水分大量蒸发，原本骨头里的胶原蛋白和钙质会顺着水分一起跑掉。比如熬两小时的骨头汤，水分可能从原来的1000毫升变成300毫升，钙质流失量超过50%。第二样是长时间高温会让肉里的蛋白质变性，变得像橡皮筋一样硬，嚼起来费牙。更危险的是熬超过三小时，肉里的亚硝酸盐可能增加5倍，这对喉咙和胃都不好。

为什么骨头熬太久会这样呢？首先看水分变化，骨头里水分原本占60%-70%，熬两小时后只剩30%-40%，就像用吸管从气球里吸水，吸得越久气越少。其次胶原蛋白在高温下会分解成明胶，熬超过两小时明胶量减少一半，汤就变稠变腥。最要命的是亚硝酸盐，肉里天然含有的硝酸盐在高温下会转化成亚硝酸盐，熬三小时后含量可能达到0.5毫克/升，超过食品安全标准0.1毫克/升的5倍。所以熬骨头汤最好控制在1.5小时内，用高压锅的话时间再缩短30分钟。