骨头煮太久会烂，但火候大小直接影响时间长短。普通砂锅煮牛骨要1.5到2小时，高压锅只要20分钟。肉块大小和水量也会影响，大块骨头需要多煮半小时，水量过少容易糊底。煮到用筷子能戳透肉皮又不散架为准。

骨头里的胶原蛋白在高温下会逐渐分解，而火候大小直接影响分解速度。实验数据显示，胶原蛋白在100℃下需1.5小时完全分解，但实际烹饪中温度会波动。砂锅煮时表面温度约90℃到110℃，高压锅内部可达120℃。比如牛骨中的胶原蛋白分子量约30000道尔顿，高温下每分钟分解约0.3%，累计2小时分解率达78%。水量过少时，骨头表面温度会超过120℃，导致外焦里生。而高压锅密封环境让内部温度稳定在120±5℃，所以效率提升6倍。煮太久的话，胶原蛋白会过度分解成明胶，肉就散了。