鱼胶蒸的时候要蒸够时间才能泡发开呢。一般蒸个八到十分钟差不多，太短了泡不透，蒸久了胶质会变硬。泡发的话放冰箱冷藏过夜最好，第二天直接就能用。要是蒸完马上泡可能得泡两三天，冷藏的话缩短一半时间。

为啥蒸八到十分钟后泡发快呢？因为鱼胶里的胶原蛋白遇到高温会慢慢融化，但蒸太久超过十分钟胶原蛋白会过度收缩，反而变硬。根据《水产食品加工技术》数据，蒸10分钟后的鱼胶泡发率是85%，蒸15分钟降到72%。冷藏泡发时温度低，水分渗透慢，所以需要更长时间。比如蒸好的鱼胶先放冷藏定型半小时，再泡水两小时就能发到原来的两倍大。要是蒸完马上泡，得泡四到五小时胶质才能充分吸饱水。其实蒸的时间控制好，泡发效率能提升三成呢。